1. Denominazione
«Colatura di alici di Cetara».
2. Stato membro o paese terzo
Italia.
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.7. Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati.
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
La «Colatura di Alici di Cetara» è un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale e, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: limpidezza: limpido e brillante; colore: ambrato, tendente al bruno-mogano; odore: persistente, intenso che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro; sapore: umami, forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo di alici e sale come materie prime; La «Colatura di Alici di Cetara» risulta essere un estratto altamente proteico composto da aminoacidi liberi, immediatamente assimilabili dall’organismo. La presenza di grassi deriva dal processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della maturazione delle alici, a stretto contatto con il sale marino, all’interno dei terzigni e delle botti di legno. In tabella sono riportati i valori di riferimento della «Colatura di Alici di Cetara» al termine del processo di salagione-maturazione.
Parametro - Valore di riferimento
SALE - ≥ 20 grammi per 100 grammi di prodotto
PROTEINE - ≥ 8 grammi per 100 grammi di prodotto
GRASSI - da 0,1 a 3 grammi per 100 grammi di prodotto
pH - da 5 a 7
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Alici (Engraulis encrasicolus) pescate nell’areale marino antistante la provincia di Salerno; sale medio o grosso di origine marina.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
La fase di cattura delle alici avviene nell’areale marino antistante la provincia di Salerno, con una distanza massima
dalla costa di 12 miglia. Le fasi di trasformazione, di maturazione, affinamento e spillatura della DOP «Colatura di Alici di Cetara» avvengono nei laboratori di trasformazione nella zona specifica delimitata al successivo punto 4. Le operazioni di affinamento e spillatura possono essere condotte anche presso le sole attività ristorative con sede nel comune di Cetara.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
La commercializzazione della «Colatura di Alici di Cetara» D.O.P. deve avvenire, in appositi contenitori di vetro chiaro trasparente di capacità variabile da un minimo 50 ml ad un massimo di 1 000 ml.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
L’etichetta da apporre sui contenitori in vetro deve riportare, con caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse, la dicitura «Colatura di Alici di Cetara» D.O.P. Nella medesima etichetta, devono essere riportate le seguenti indicazioni: a) il logotipo della denominazione; b) il simbolo dell’Unione europea; c) le caratteristiche del contenitore: terzigno o botte.
Qualora venga praticato l’affinamento, è consentito in etichetta la dicitura «invecchiata», seguita dal numero di mesi/anni di affinamento.
Il logotipo della «Colatura di Alici di Cetara» D.O.P. racchiude quattro elementi tutti stilizzati: un terzigno all’interno del quale si evidenzia la torre di Cetara, poi in primo piano un’alice ed infine la goccia di colatura.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
L’area di pesca ricade nella zona di mare antistante la provincia di Salerno, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 200 m) con una distanza massima dalla costa di 12 miglia. Tutte le fasi di lavorazione, trasformazione, affinamento e spillatura devono avvenire esclusivamente nel territorio dei Comuni della provincia di Salerno.
5. Legame con la zona geografica
La «Colatura di Alici di Cetara» per le sue caratteristiche di odore e sapore è utilizzata come condimento ed insaporitore naturale di pasta e di altre pietanze semplici o più complesse.
L’odore, persistente ed intenso è quello delle alici sotto sale e del profumo di salsedine. Il sapore è forte e con elevata sapidità.
Le caratteristiche di odore e sapore della «Colatura di Alici di Cetara» sono dovute alle particolari condizioni della zona di pesca antistante la provincia di Salerno e all’abilità nelle attività di lavorazione delle alici e di preparazione dei tradizionali contenitori nei quali avviene la fase di maturazione.
Molto singolari si presentano le caratteristiche fisiche dell’area di produzione che nella parte a Nord si chiude con la catena dei Monti Lattari, spina dorsale delle Costiera Amalfitana e Sorrentina, con escursioni altimetriche notevoli (dal livello del mare a oltre 1 400 metri), e nella parte sud si completa con la costiera Cilentana aventi analoghe caratteristiche. Inoltre, la forte variabilità dell’areale marino concorre a determinare condizioni ambientali specifiche in cui si sviluppano le specie ittiche oggetto di pesca: vi sono tratti di mare con profondità molto elevata già a poche miglia dalla costa con la conseguenza che nella zona la pesca delle alici si svolge fino ad una distanza massima di 12 miglia, a profondità medie di circa 200 mt. In questo tratto di mare si rilevano livelli di salinità elevata di circa il 38 per mille, con minore sviluppo della componente vegetale fitoplantonica, a cui si ricollega la minore e più lenta crescita delle alici che pertanto si presentano con basso livello di grasso, elemento che rende più gradevole le alici sotto sale e la colatura che scaturisce dal processo di salagione prolungato. Il basso tenore lipidico riduce il rischio che si producano reazioni chimiche che provocano il fenomeno dell’irrancidimento durante il periodo di maturazione delle alici sotto sale.
L’attività della pesca delle alici, condotta tradizionalmente in numerose località costiere della provincia di Salerno, ha consentito lo sviluppo di una peculiare e diffusa abilità nell’attività della lavorazione e salagione delle stesse, che si è prima sviluppata presso le famiglie dei pescatori, poi nella creazione di piccoli laboratori e a seguire in aziende industriali di medie dimensioni. La produzione della «Colatura di Alici di Cetara», anche quando realizzata in aziende di medie dimensioni, continua a mantenere i caratteri di una forte artigianalità legata all’abilità degli operatori locali.
Tra le principali abilità, si riscontra la capacità delle maestranze, soprattutto donne, dell’area di eseguire in modo ineccepibile e rapido l’attività di decapitazione ed eviscerazione delle alici, eseguita esclusivamente a mano, per ottenere la completa rimozione della testa e delle interiora, la cui assenza incide in senso positivo sulla qualità e le caratteristiche di odore e sapore della «Colatura di alici di Cetara», evitando l’insorgenza di possibili note di amaro.
Queste attività vengono eseguite subito dopo la cattura in modo tale da evitare lunghe ore di conservazioni in frigo o di congelamento, che determinerebbero un decadimento qualitativo della materia prima.
Inoltre, è rilevante anche l’abilità degli operatori nel preparare i tradizionali contenitori in legno per la salagione delle alici. La preparazione avviene esclusivamente in modo manuale, sistemando a strati alterni le alici e il sale marino. Una volta completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco sul quale poi vengono collocati dei pesi per assicurare la pressione.
Il corretto riempimento del contenitore, l’ordinata e ravvicinata sistemazione delle alici nei singoli strati, completamente coperti dal sale, risultano necessari per evitare il rischio di alterazione con processi ossidativi
indesiderati, causati dalla presenza di sacche di ossigeno, tutte condizioni che rivestono un ruolo importante poiché è all’interno del contenitore che la «Colatura di Alici di Cetara» origina e acquisisce nel corso della fase di maturazione delle alici sotto sale le sue caratteristiche organolettiche di odore e sapore.
Per secoli la Colatura di alici di Cetara ha trovato una limitata diffusione, esclusivamente nel territorio della costa amalfitana e, soprattutto, a Cetara, luogo in cui, secondo una consolidata tradizione, costituisce l’elemento base delle celebrazioni vigiliari delle feste natalizie, per condire gli spaghetti o le linguine.
L’attenzione dei mezzi di comunicazione ha contribuito a favorirne la conoscenza.
La commercializzazione del prodotto, prima sul mercato locale e poi su più larga scala, risulta avviata dalla seconda metà degli anni ottanta del secolo ventesimo.
La Colatura di alici di Cetara è un elemento molto apprezzato nella gastronomia in tutta Italia e, in molti casi, ha varcato i confini nazionali quale ingrediente peculiare della cucina locale della costa d’Amalfi e di Cetara in particolare.
Disciplinare completo (pdf del Ministero)
La gara culinaria, nata nel 2012, si tiene ogni anno nel mese di dicembre durante la Festa della colatura di alici e vede la partecipazione di massaie del luogo, appassionati di gastronomia, giornalisti e food blogger di tutta Italia.
Ezio Falcone, storico difensore della cultura e delle tradizioni della Costiera Amalfitana, ha avuto da sempre una particolare attenzione alla enogastronomia locale. È grazie ai suoi studi e alle sue ricerche che, nel lontano 1992, sono venute alla luce le origini della colatura di alici, che trovano nel garum il loro fondamento. In quell'anno la Pro Loco di Cetara organizzò una conferenza per illustrare i dettagli di questa importante scoperta, che venne trattata nel corso della giornata di studi in maniera scientifica.
Alla prematura scomparsa di Ezio Falcone, che si era attivato per far comprendere al mondo gastronomico i valori del prezioso liquido, tanto che aveva fatto conoscere personalmente la colatura a grandi chef come Gualtiero Marchesi, l'amministrazione Comunale di Cetara ebbe l'idea di creare il premio gastronomico a lui dedicato, per onorarne la memoria, in segno di estrema gratitudine per quello che aveva fatto per il paese.
L’importante percorso per la colatura di alici di Cetara, proiettata verso il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, inizia ufficialmente il 28 ottobre 2015. Nel rispetto delle indicazioni previste dal Regolamento dell’Unione Europea n. 1151/2012 (sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari) si è costituita la specifica Associazione per la Valorizzazione della colatura di alici di Cetara. Si tratta di un organismo promotore che vede riuniti tre produttori di colatura di alici, tre ristoratori di Cetara e due armatori Cetaresi che esercitano, tra l’altro, la pesca a circuizione delle alici, la materia prima di partenza per la produzione del prezioso condimento ormai noto in tutto il mondo.
Dalla pesca delle alici nel golfo di Salerno nel rispetto delle regole tradizionali per la trasformazione delle alici si perviene al recupero del liquido ambrato che segna la tradizione culinaria cetarese: questi gli aspetti fondamentali che sono stati recepiti nella bozza di disciplinare di produzione, approvato nel mese di marzo 2016, strumento indispensabile per difendersi dai numerosi tentativi di imitazione.
L’associazione, oltre ad avere il pieno sostegno del Comune di Cetara, si avvale della collaborazione di un comitato tecnico scientifico di cui fanno parte Secondo Squizzato (presidente), già sindaco di Cetara e primo presidente dell’associazione Amici delle alici, il prof. Vincenzo Peretti (vicepresidente), docente della Facoltà di Veterinaria dell'Università Federico II di Napoli, esperto di riconoscimenti di marchi di origine comunitaria, il prof. Ettore Guerrera, il cav. Antonio De Santis, presidente della Pro Loco Cetara-Costa d'Amalfi, il dott. Pietro Pesce presidente dell’associazione Amici delle Alici.
È stato redatto e inviato al Ministero per le Politiche Agricole e Forestali ed alla Regione Campania, il Documento Unico di Presentazione che, in base ai contenuti della relazione storica e della relazione tecnica, sintetizza gli elementi essenziali del prodotto colatura di alici di Cetara per supportare la richiesta della D.O.P.; un primo scoglio è stato superato ricevendo il parere favorevole dalla Regione Campania alla richiesta di registrazione della D.O.P.
Nel luglio 2019 si è tenuta la riunione di pubblico accertamento per la richiesta di registrazione della denominazione Dop “Colatura di Alici di Cetara". Si sono dati appuntamento tutti i soggetti interessati all'operazione e la pubblica audizione con relativa lettura del disciplinare di produzione ha concluso l'iter "italiano" verso l'ottenimento del marchio Dop
Superato questo appuntamento il percorso ha previsto la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale per trenta giorni e poi il passaggio della pratica nelle mani della Commissione Europea per l'ultima parte della trafila.
Lunedì 22 giugno 2020 è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale Europea (C208) la domanda di registrazione della Denominazione di Origine Protetta per la colatura di alici di Cetara, ai sensi del Regolamento comunitario CE n. 1151/12, relativo alla protezione delle denominazioni d’origine tipiche dei prodotti agroalimentari.
Il 21 ottobre 2020 si è concluso con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Europea l’iter per il riconoscimento della DOP alla Colatura di Alici di Cetara.
Il traguardo è stato raggiunto non essendo arrivati ostacoli europei dopo la data del 22 settembre 2020 entro la quale potevano esserci richieste di approfondimento da parte di soggetti imprenditoriali europei, come previsto dal lungo percorso burocratico. La Colatura di Alici di Cetara è il 25° prodotto campano ad essere riconosciuto dalla UE tra le denominazioni geografiche, la quindicesima DOP, la prima tra i prodotti della pesca; infatti la Campania sarà la prima Regione in Italia, a potersi fregiare di una Dop per prodotto trasformato di mare.
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Nel 2006 per celebrare il prezioso condimento cetarese viene organizzata la manifestazione "Alla riscoperta degli antichi sapori - Festa della colatura di alici" che si svolge ogni anno nella prima metà di dicembre, in concomitanza con la spillatura della colatura nuova.
L'evento, cresciuto di anno in anno, prevede convegni di studi su avvenimenti storici di Cetara e dell’intera Costiera Amalfitana; tavole rotonde sui problemi legati alla pesca ed alla produzione e commercializzazione dei prodotti artigianali di qualità, qual'è la colatura di alici. L'evento è anche occasione per presentare prodotti oppure nuove ricette a base di colatura di alici da parte degli chef di Cetara e di tutta la provincia di Salerno.
Dal 2012 alla festa della colatura di alici è stato affiancato il premio gastronomico dedicato ad Ezio Falcone, lo studioso dell'antica gastronomia amalfitana, durante il quale food blogger, giornalisti e comuni appassionati di culinaria si sfidano ai fornelli con ricette di propria creazione.
Infine sono previsti assaggi di prodotti tipici locali nelle principali piazze del paese, mentre durante tutti i giorni della manifestazione i ristoranti di Cetara preparano menu particolari a base di colatura di alici.
I programmi di tutte le edizioni della festa:
- N. ONORATI COLUMELLA, Memorie su l’economia campestre e domestica che possono servire di supplemento all’opera delle Cose Rustiche– Parte seconda – Memoria V, pagg. 422 e seguenti, Napoli Tipografia Flautina, 1818.
- F. FORCELLINO, Per la pesca con le lampare nel golfo di Salerno (Memoriale inviato a S.E. il Ministro) Napoli, Tipografia Luigi Pierro e Figlio, 1923.
- Estratto della Rassegna del Centro di Cultura e Storia Amalfitana, Estratto N. 6, Dicembre 1993: Alla riscoperta degli antichi sapori: la colatura di alici.
a) F. GALANO, Colatura. Fra storia e tradizione.
b) M. ROMITO, Cetaria: un antico stabilimento per la lavorazione del pesce.
c) E. FALCONE, La tradizione culinaria della regione amalfitana, il Garum e la Colatura di alici.
- F. GALANO, Tecnica della pesca e della salagione delle alici. Insediamento dei cetaresi sulla costa nord africana, in Estratto degli atti del Convegno del 17 dicembre 1994: Alla riscoperta degli antichi sapori, le alici salate.
- G. CRESPO, Les italiens en Algerie: 1830 – 1960. Histoire et sociologie d’une migration (1998).
- D. M. 18 luglio 2000, Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali: con D.M. 19 giugno 2001 del Ministero delle politiche agricole e forestali è pubblicata l’integrazione all’allegato con i prodotti della regione Campania: nella categoria preparazioni di pesci, molluschi ecc.. al n. 229 figura la Colatura di alici di Cetara.
- E. SCOTTI e J. PALOMBA, Memoire, Courbet-marine ou la ‘Calanove’ des Pecheurs, (2005).
- L. PIGNATARO, Guida gastronomica di Cetara: colatura di alici e tonno. Ed. dell’Ippogrifo, 2005.
Articoli pubblicati su giornali e riviste nazionali e internazionali:
- E. PELLECCHIA, “Colatura, Cetara conquista Brest”, Il Mattino, 16 luglio 2000.
- A. SARNO, “Colatura d’alici: Cetara, nelle cianciole il segreto dei ghiottoni”, Il Mattino, 20 gennaio 2001.
- A. CIANCIULLO, “Anche il pesce diventa Doc”, La Repubblica, 7 maggio 2001.
- D. PAOLINI, “Colatura di alici. Salerno, Cetara, Amalfi: un itinerario storico culturale tra i panorami della Costiera. Un prezioso liquido dai nobili antenati”, Il Sole 24 Ore, 12 dicembre 2002 .
- R. DANLOP, “A taste for celebration”, The Sydney Morning Herald, September 27-28, 2003.
- M. CLARK, “Essence of Anchovy From the Amalfi Coast”, The New York Times, October 22, 2003.
- S. PARMA, “Colatura di alici, salatielli, paccheri, limoncello”, Le Ali – Air Dolomiti, n. 52, 2004.
- P. CAVALLO, F. IMMEDIATA, R. POSTIGLIONE, S. PIZZUTI, E. SANTORO, O. MOTTA, “Caratterizzazione del processo produttivo e delle qualità chimiche e microbiologiche di un prodotto tradizionale a base di alici (Colatura d’alici di Cetara) – Università degli Studi di Salerno, Dipartimento di Scienze dell’educazione, Laboratorio di Igiene e Medicina del Lavoro, Journal of preventive medicine and hygiene, (2004).
- F. CHARCELLAY, « Fetes italiennes, Sète retrouve sese ricinese dans le pates », Midi Libre, 16 mai 2005.
- J.C. RIBAUT, « Produits cachés saveurs érudites » , Le Monde (supplement), n. 18875, 30 septembre 2005.
- L. PIGNATARO, “Cetara, i segreti della colatura”, Il Mattino, 18 novembre 2005.
- F. AIELLO, “Il tocco innovativo nella antica cucina del nostro territorio, Il Mattino, 18 novembre 2005.
- A. D’ADDIO, “Il Dop per la salsa di Plinio e Orazio”, Gente, 26 gennaio 2006, n. 4.
- G. DE STEFANO, “Solo Cetara è il paese della colatura di alici’, La Città, 10 ottobre 2006.
- R. MERCOGLIANO, R. D’AMBROSIO, A. DE FELICE, C. CHIROLLO, A. CITRO, A. ANASTASIO, “Colatura di alici cetarese: valutazione del profilo amminico”, Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli alimenti – Facoltà di Medicina Veterinaria, Università degli Studi Federico II di Napoli, Rivista associazione italiana dei veterinari igienisti (2008).
- M. LANDI, “Il segreto di Plinio”, Il Carabiniere, Gennaio 2010.
- F. DI TULLIO, “Di notte sul mare”, The Coast Review, n. 2 – 2014.
- C. PETRINI, “La Colatura è un tesoro”, La Repubblica, 9 aprile 2014.
- F. VELLUZZI, “L’oro di Cetara è fatto con le alici”, La Gazzetta dello Sport, 15 maggio 2015.
- L. PIGNATARO, “Colatura di alici, l’antiossidante made in Cetara”, Il Mattino, 15 dicembre 2015.
- G. e P. MURA, “A Cetara l’alice si ritrova in una colatura da meraviglie”, Il Venerdì di Repubblica, n. 1478, 15 luglio 2016.
