Il portale australiano "Gourmet Traveller" pubblica un articolo sulla colatura di alici di Cetara.
Ecco la traduzione dell'articolo.
Questo potente esaltatore di sapori italiano sarà la vostra nuova arma segreta in cucina
Cos'è la colatura di alici?
La colatura di alici è una salsa di pesce italiana molto saporita; deriva da una salsa di nome Garum, popolare nell'antica Roma. Viene prodotta in Campania, dalla fermentazione di alici pescate al largo della Costiera Amalfitana, in particolare in un villaggio di pescatori di nome Cetara. Il liquido ambrato viene venduto in piccole bottiglie, indicazione della sua potenza. La colatura di alici è considerata una prelibatezza e ha un prezzo in quanto tale. Per fortuna ne basta poco e dura molto.
Perché ne parliamo?
Questa salsa aggiunge complessità e corposità a molti piatti. È un'aggiunta naturale a molti piatti a base di pesce, ma anche eccellente per condire un piatto di pasta. Il segreto è aggiungerla alla fine della cottura per preservarne il vigore.
Chiudono l'articolo l'indirizzo internet di un sito internazionale dove comprare la colatura di alici e una ricetta.
Articolo del Gennaio 2015
Voglio assaggiare un'acciuga fresca». Così ha esordito l'attore Gerard Depardieu appena ha messo piede a Cetara lo scorso 23 gennaio, per parlare della colatura di alici che farà parte di un documentario franco-tedesco dedicato alle specialità agroalimentari ed alla grande tradizione della cucina italiana.
L’attore ha vissuto un’esperienza di pesca delle alici a bordo di una cianciola a largo di Cetara, che lo ha affascinato a tal punto da fargli mangiare un'acciuga cruda, appena pescata. «È stata un‘esperienza unica trascorrere del tempo insieme ai pescatori condividendo insieme a loro l'attesa e poi la soddisfazione di raccogliere con la rete le acciughe di Cetara» ha affermato Depardieu al termine della battuta di pesca.
Inoltre, insieme al noto chef stellato Laurent Audiot, del ristorante parigino "La Fontain de Gaillon", Lucia Di Mauro, imprenditrice dell’azienda Iasa, ha rivelato i segreti della colatura e del terzigno, riempito al momento con la tradizionale tecnica di pressatura e salatura delle alici.
Lo chef parigino ha voluto apprendere da Franco Tammaro, suo collega del ristorante "San Pietro", i segreti dell'utilizzo in cucina della colatura preparando appositamente per l'attore zuppa di farro con colatura, uno dei piatti che, nella sua semplicità, esalta maggiormente il gusto di questo prodotto.
Travolto dalla bellezza del luogo, dalla cordialità della gente, conquistato dai sapori genuini dell'alta gastronomia, l'attore ha voluto riscoprire la bontà e la storia di un prodotto cosi ricco di tradizioni, promettendo di ritornare a Cetara.
Articolo pubblicato su "IlSole24Ore" nel luglio 2015
Il famoso chef 2 stelle Michelin, Moreno Cedroni, intervistato da "IlSole24Ore" parla della colatura di alici di Cetara.
Riportiamo il pezzo dell'intervista in cui il rinomato chef decanta le doti del prezioso condimento cetarese.
D. E la ricetta per la ripresa?
R. Non una ricetta, ma un ingrediente ed è la Colatura di alici di Cetara: per me che amo anche il pesce crudo la considero la salsa di soia italiana. È un condimento che fa la differenza: quando mangi un crudo dove hai usato della colatura di alici, sai che quel crudo è un crudo italiano e non un crudo internazionale. Come tutti gli ingredienti forti vanno dosati, ci vuole la giusta sensibilità nell’usarli, ma a saperlo fare regala ai piatti un gusto straordinario.
La prima volta l’ho provata su una ricetta casalinga, quella che noi chiamiamo Conditella. È un piatto perfettamente in linea con i richiami dell’Expo.
Si tratta di un’insalata di recupero, è l’insalata del giorno dopo. Una volta non si buttava via niente, così, pomodori, foglie di verdura, cipolline che erano avanzate si lasciavano in frigo e si mangiavano il giorno dopo.
In quell’insalatiera avviene uno scambio: tutti i sapori della verdura vanno nell’olio e viceversa. Ho provato ad aggiungere qualche goccia di Colatura di alici, ed il risultato è stato unico. Da quel momento ho cominciato ad usarla, soprattutto al Clandestino, il mio ristorante di sushi italiano: versata su delle fettine di tonno crudo regalano un sapore sublime.
Le assaggio e credo mi sorridano gli occhi, mentre il palato non smette di percepirne il gusto.
Articolo del novembre 2009
I giapponesi scelgono Cetara e il suo modello di diffusione della colatura di alici per lanciare il loro prodotto tipico, lo shottsuru, simile alla colatura cetarese.
Una delegazione di Cetara - composta dal sindaco Secondo Squizzato, dallo chef del ristorante S. Pietro, Franco Tammaro, da un rappresentante della Iasa, Lucia Di Mauro, e dal presidente dell’associazione “Amici delle Alici”, Pietro Pesce - è stata invitata in Giappone, ad Oga, cittadina della prefettura di Akita, per una serie di conferenze che si terranno dal 21 al 24 novembre. Agli eventi prenderanno parte anche la Provincia di Salerno nella persona del vice presidente e la Coldiretti.
«L’obiettivo delle conferenze - affermano gli organizzatori giapponesi - è di individuare degli strumenti attraverso i quali la città di Oga si possa sviluppare economicamente e divenire un luogo più vivace anche sotto il profilo sociale. Si vuole far comprendere alle persone del luogo il valore dello shottsuru, sia sotto il profilo culinario che economico - sociale. Pertanto ci ispiriamo al caso di successo della colatura di alici di Cetara, che sta acquisendo una crescente importanza e popolarità».
Lo Shottsuru è uno dei numerosi tipi di ushoyu (salse di pesce) preparati in Giappone. In passato veniva prodotto in casa, ma oggi sono rimasti solo pochi trasformatori e tra di loro sono ancora di meno a seguire il metodo tradizionale e ad usare come ingredienti esclusivi l’hatahata (pesce presente nel golfo di Oga) e il sale.
Ai dibattiti e ai forum pubblici seguirà la preparazione di ricette a base di colatura di alici e di shottsuru da parte di Franco Tammaro, coadiuvato dagli chef giapponesi. Lo stesso Tammaro, prima del ritorno in Italia, è stato invitato a Tokio per preparare le sue squisite ricette durante un’altra manifestazione.
